Küchenkrieg

Küchenkrieg

Club der Kochenden Männer.

Einer öffnet die Ofentüre. Der Zweite guckt rein, alles dunkel. Der Dritte findet das angekokelte Huhn hinten im Ofen und trägt es ins Esszimmer. Der Vierte öffnet das Fenster und wirft das Huhn in den Garten.

Diesen Text gibt es zum Holzschnitt dazu.

Holzschnitt auf Bütten, DIN A 4.

In zwei Farben übereinander gedruckt.
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Meine drei Leben

Meine drei Leben

Der Vorname Vincent, mittlerweile regelrecht in Mode gekommen, klang mir als Kind damals auf dem Schulhof so gespenstisch wie Theophrast oder Hieronymus. Offensichtlich war ich nicht vorbestimmt, als Peterle oder Fritzle die Welt zu erobern.

Mittlerweile bin ich mit meinem Vornamen im Modetrend und so hat sich doch manches in meinem ersten Leben zum Guten gefügt. Ich

Mein erstes Leben, die Kindheit war irgendwie langweilig. Beginnend mit der ersten Schulklasse  wurde mir die Angst vor Lehrern eine ständige Bedrückung , die ein frohes, freies Denken nicht zuließ. Viele Jahre ist es her, dass ich einen Psychologen zu RateI zog, um diese frühen Jahre der Beklemmung aufzuarbeiten. Der kluge Mann schickte mich wieder nach Hause und meinte: “Diesen alten Scheiss holen wir nicht mehr an die Oberfläche, der soll dort bleiben wo er ist. So wurde mir der mentale Verdrängungsmechanismus ein Mittel gegen Verkniffenheit und  Selbstauspeitschung. Einigermaßen verlief das Dasein dann als mühsame aber frohe Zeit.

Doch, was hat es mit dem zweiten und dritten Leben auf sich? Wiedergeboren wurde ich nach einem Absturz in den Granitzacken des Schweizer Bergells. Man fand mich nach knapp einer Woche und ich war einige Zeit Rekordhalter im Überleben in den Schweizer Bergen und hat mir immerhin eine silberne Ehrennadel des Schweizer Alpin-Clubs eingebracht. Mehr will ich über die klare Luft in dreitausend Metern Höhe nicht verlieren, denn als Totgesagter wieder in die Welt einzutreten ist kein Verdienst sondern auch Glücksache. Immerhin, auf einen ersten Fehler beim Abseilen, gelang es mir nicht einen zweiten darauf zu addieren. Dass sich letztlich alles gut fügte, ist auch der Hartnäckigkeit der Suchenden, meiner Retter zu verdanken, und in starkem Maße meiner unnachgiebigen Ehefrau, einiger Bergführer und eines famosen Schweizer Ehepaars.

Mit dem Hubschrauber eingeschwebt, sorgte ich 1989 als einziger Patient des Krankenhauses Samaden bei Sankt Moritz für Aufsehen. Es war gerade keine Saison, die Gleitschirmflieger waren weg und die Skifahrer noch nicht da. Dem Schweizer Freund verdankte ich die Außerkraftsetzung der Krankenhausregularien. Diese verdammte Anstalt, über die ich ein eigenes Büchlein schreiben könnte, wollte mich trotz nahenden Todes nur aufnehmen, wenn siebentausend Franken Depot, bzw. Vorschuss gezahlt würden. Die fünftausend Franken mussten unverzüglich, eingezahlt werden sonst käme ich nur in der Besenkammer unter. Überhaupt, als mein Schweizer Freund anmerkte, dass bei total leerem Haus vielleicht doch ein Einzelzimmer möglich sein sollte, dass man das zweite Bett entfernen könnte, kam es zu Tumulten. Mein geliebter Helvetier ging flammenden Auges auf die Barrikaden. Als Reservist und immerhin Oberleutnant der Schweizer Arme verfügte er über genügend Befehlston. Er schrieb einen Scheck aus, schämte sich für sein Land. Er schrie nicht, er stach mit gefährlich ruhigem Organ auf die Empfangsschwester ein, die immer kleiner wurde, als wolle sie unter ihrem Schreibtisch verschwinden.

Letztlich ging alles gut, oder eigentlich doch nicht. Wollte ich Ihnen alles erzählen was noch in diesem Krankenhaus an Inkompetenz geboten wurde würde mein Bericht erst vor dem nächsten Morgen enden. Jedenfalls noch so viel, mein Vater, Tierarzt schaute sich meinen Fuß an und meinte, „do isch em Ennara dr Deifl los“! So wurde ich nach Tübingen transportiert und die dortige Unfallklinik übernahm. Professor Weller, eine Berühmtheit, bekam ansichtig meines lädierten und halb abgefaulte Fußes einen Schreikrampf, einen Hass auf seine Kollegen, deren Fehler er anscheinend bald täglich und in vielerlei Variationen, auswetzen musste. Doch es näherte sich Licht im Tunnel, und es war nicht der entgegenkommende Zug. Der Fuß lahmte von fortan bis heute, was aber nicht meinen Appetit beeinträchtigte.

Und nun zu meinem dritten Leben, das vor mir liegt. Osterzeit der Zweitausend-Zwanzigerjahre. Ich ahne eine erneute Wiedergeburt. Keine Frage, um meine Familie, zu der auch mein Servicepersonal und meine Köchinnen und Köche zählen, um die sorge ich mich schon, und habe auch alles in die Wege geleitet, dass das Restaurant Wielandshöhe in Viruszeiten nicht dahinstirbt. Einige deutsche Pessimisten, die sich um meine Finanzen kümmern, sprachen von Wahnsinn, dass man in “Shut-Down-Zeiten in die Zukunft investiert, das Restaurant von Grund auf renoviere, quasi mit frecher Stirn Geld ausgäbe, obwohl der wirtschaftliche Untergang sogar der ganzen Nation drohe.
Als Koch darf man kein Pessimist sein, wäre es so, dann hätte ich schon von 30 Jahren die Pfannen in die Ecke werfen müssen. Kurzum, zwei oder drei Monate Umsatzvakuum müssen überstanden werden. Zum Zeitvertreib sehe ich Fernsehen. Einmal verirrte ich mich zu einer Sendung “Das Traumschiff”. Die anderen Programme sedierten mich nicht minder. Coronaexegese in kaum vorstellbaren Varianten. Immer die gleiche Leier, das gleiche Jammern, der Profilierungshype der politischen Rettungskräfte, der Falschmeldungen, dem Schüren der Hysterie. In den Talkshows, auch in den Printmedien röchelt, klagt, poltert oder murmeln mit Weinerlichkeit  unzählige Leute. Die Virologen veranstalteten eine richtiggehende Olympiade der Rechthaberei. Sie hatten in vielem auch Recht. Trotzdem, ihre Suaden lamentierten auf dem festen Beton krisenfester Gehältern, als wäre diese Perspektive Voraussetzung um sich über das Millionenheer der  Kurzarbeiter hinwegzufabulieren.

Der Kampf um die Seuchlerei, mit all den Geboten und Verboten, den konterkarierenden Dekreten mündete in der einfachen Empfehlung, die für mich sowieso schon immer galt: “Meide deinen Nächsten!” Letzteres macht ja wirklich Sinn. Müssen sich die Menschlein andauernd aneinander reiben, frage ich mich? Gewiss der Mensch ist ein soziales Wesen aber meine Frau sagt ich sei sozial nicht sehr kompetent. Also nö, das stimmt überhaupt nicht, mich langweilen jedoch die Krankenakten meines näheren Bekanntenkreises. Solcherlei Erörterungen haben noch Zeit, bis ich meinen Verstand verloren habe und mich eine polnische Nurse im Senioren-Sulky durch die Gegend schubst.

Stillsitzen konnte ich noch nie, mich auch wenig der Muße hingeben. Alles musste schnell gehen, und man rühmt mich meiner Tatkraft und was ich alles so leiste. Ehrlich gesagt, meine Devise war schon immer, lieber schnell und schlampig, als perfekt und gar nicht. Als Meister der der Improvisation habe ich einen Hang zum Jazz und zur musikalischen Improvisation, und nach diesem Muster koche ich auch. Erst mal loslegen, logisches ineinander fügen und dann wundern, das ein ganz neues Rezept entstanden war. Insgesamt läppert sich dann doch einiges zusammen was ab und an Gefallen findet.

Und jetzt, unter dem Schutz der Corona-Regelungen, genieße ich meine senile Bettflucht, sitze in meinem Gartenhaus und schaue hinüber zur Neuen Weinsteige, der maßgeblichen Verkehrsader welche den Bürgern der Stadt Stuttgart Fluchtmöglichkeiten nach Süden ermöglicht. Jahrein, Jahraus sind immer viele Leute auf der Flucht. Sie strömen in die Stadt, oder hinaus und verursachen den täglichen Superstau. Wenn man so will, ein Menetekel  des Endkapitalismus. Die Werktätigen haben sich offensichtlich an die Autoquarantäne gewöhnt. Vielleicht sind Staus auch eine kleine Pause von der Zentrifuge, die man Familie nennt, von derem freudigen Kokon eine täglich-kleine Auszeit aufatmen lässt, das frage ich mich? Doch heute unter der Corona-Käseglocke und die mich womöglich für die nächsten Monate fixiert, gerät der Stillstand nicht nur im Häuslichen sondern auch draußen in der Konsumwelt zu einer nie geahnten Vollbremsung des Daseins. So hocke ich in meinem Häuschen, schaue hinaus auf verlassene Wege, Straßen und Plätze. Wer in einer solchen Situation nicht zu sich selbst findet, zur Ruhe kommt, der hat sein Leben womöglich verwirkt. Er hat sich offensichtlich nur um Äußerlichkeiten gekümmert, mit seinen Tweeds die Welt umrundet, alles gefunden nur nicht zu sich selbst, weil da nichts Greifbares vorzufinden ist. Davon bin ich, hoffentlich mit Maßen auch selbst betroffen. Damit in aber meinem Gartenhäuschen  kein Trübsinn um sich greift behelfe mir mit dem Üben der Querflöte. Und dann gibt es noch den schönen Begriff Kollateralnutzen, frei nach den Gesetzen der einer Philosophie der Gegensätze, die man bei Heraklit erfahren kann. Um in diese Welt einzutauchen begebe ich mich in meiner Datscha  ein Stockwerk tiefer. Dort wurden in den letzten Tage alle Bücher sortiert und ich kann mich nun einer geordneten Bibliothek erfreuen. Obwohl es oben heller ist, durch übermannshohe Fenster durchflutet die Sonne in den ganzen Raum, zieht es mich immer wieder die Treppe hinunter, die irgendwie an eine Hühnerleiter erinnert. Diese Unbequemlichkeit veranlasst, dass ich mich nur ungern wieder hinaufquäle. Das gedämpfte Licht der Bücherkatakombe verhilft jedem der sie betritt zu nachdenklichen Anmutung. Nicht, dass man keinen Ausblick hätte. Das Auge  sucht sich eine Bahn im dichten Grün. Durch deckenhohe Schiebescheiben, kommt der Garten entgegen. Er lässt kaum eine Fernsicht zu, da er mit Bäumen und Gebüsch mich vor dem Blick auf den Stuttgarter Kessel hindert. Irgend ein zynischer Philosophensekel sprach mal, man könne von der Höhe über Stuttgart wunderbar hinabsehen: hinab auf’s Elend der pietistischen Grube. Na ja, eine ziemlich misslaunige Übertreibung.

Alle Leute, auch meine Nachbarn schätzen komischerweise den Ausblick, aber zumindest in meiner Bibliothek geht es vornehmlich um Einblicke. Der von der demokratischen Regierung momentan übergestülpte Totalitarismus wird von vielen Bekannten, die sich Sozialer Medien ausliefern, als Diktatur empfunden. So ist es auch, aber ich sehe ein, dass der Coronavirus wirklich demokratisch jeden berücksichtigt. Totale Demokratie ist längst nicht der Hype mit dem uns das Internet behämmert. Ein bisschen Diktatur dagegen zu setzen wird schon hilfreich sein. Letztlich ist die Spaßgesellschaft nun in ihr höchstpersönliches Gulag eingewiesen. Jetzt muss man insichgehen, und wie bereits angedeutet, ist da womöglich gar nix.
Die hohe Zeit der Selbstbeschäftigung hat begonnen, wenngleich auch viele die Chance nicht nutzen wollen und sich vierzehn Stunden Corona-Fernsehen reinziehen.

Auf den letzte Drücker konnte ich mir im Internet noch einige zweimeterhohe Regale bestellen, die im Katalog auf den anschleimenden, wie harmlosen Namen “Billy” hören. Als Folge davon  lagern die Bücher nicht desparat in Ecken und auf dem Boden, oder in der zweiten und dritten Reihe in anderen Regalen. Die Bücher präsentieren sich nun stolz auf den ersten Blick. Es zeigt sich nun keine Wand im Untergeschoss, die nun nicht mit Bücher tapeziert wäre. Einige Bücher, jahreang nicht wahrgenommen, wollen mir zurufen: ” Guck mal ich bin auch noch da.” So finde ich die Rarität der Kant’schen Kritik der reinen Vernunft mit Originalsignatur. Einige Pergamentbände des Berliner Askanischen Verlags von 1922, darunter neben Ilias und Odyssee auch zwei dicke Klötze mit Pergamentrücken auf denen steht Faust. Zum einen die Jahrhundertausgabe zu Goethes Geburtstag und daneben die Ausgabe des “Faust”, mit eingedrucktem Kotau für Hermann Göring. Egal, trotzdem sehr schöne Bücher um nicht zu sagen Preziosen. Ich nehme mir fest vor, so bald wie möglich nach Knittlingen zu fahren. Es liegt weniger als eine Stunde etwas nördlich von Pforzheim. Allerdings, solcherlei “Kulturausfahrten” haben eine missliche Grundierung, etwas fehlt. Wenn man wenigstens an eiinem Stehimbiss einen Wurstsalat mit einer halben Bier erlaubt bekäme

2021 Verkatert

2021 Verkatert

2021 Verkatert

Holzschnitt auf handgeschöpftem, dicken Bütten, DIN A 4.In zweiFarben knapp übereinander gedruckt.Bestellen: via E-Mail an haeuptling@posteo.de (Adresse nicht vergessen!)
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Die Kuh

Die Kuh

Zweifarbiger Holzschnitt mit einem  Moritat auf den Rostbraten. Rezept im Magnesium-Klischee-Satz, ebenfalls auf handgeschöpftem Bütten.
Holzschnitt auf Büttenkarton, DIN A4

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Grimod de la Reynière. -Die ersten Restaurants-

Die ersten Restaurants

Schon immer gab es in Paris Herbergen und Tavernen mit „Table d’hôte“, womit eine Art Tagesgericht gemeint ist – alle sitzen gemeinsam am Tisch und essen dasselbe. Auch Speisen, die man sich nach Hause liefern lassen konnte, gab es früher schon. Vor der Revolution konkurrierten bereits über 300 Rotisserien und 200 Traiteure um die Gunst des gehobenen Bürgertums. Letztere stellten kalte Platten her, Ragouts und Suppen, in den Rôtisserien wurde gebraten, gegrillt, geröstet und vorwiegend Hühnchen und Bratenstücke angeboten. Das ist bis heute so geblieben.

An einem Sonntagmorgen hatte ich mit einem elektrisch betriebenen Golfwägelchen die weitläufigen Gärten Versailles abgekurvt. Bevor ich mich zum Mittagessen ins Hotel „Trianon“ verziehen würde, spazierte ich in den Ortskern des kleinen, feinen Städtchens. Ich geriet in ein Wochenmarktgewusel, das sich gewaschen hatte. Jede Menge Obst- und Gemüsestände, alles vom Feinsten, denn in Versailles wohnt auch heute noch nicht das Prekariat. Vor mir breiteten sich Verkaufsstände mit herrlich anzuschauenden Gemüsen aus, aus das Obst war eine Augenweide. Und wenn ich mich mal als Fachmann vorwagen darf, ich sehe es den Geschenken der Natur an ob sie bloß schön sind, oder obendrein auch noch sortentypisch schmecken. Ein Marktstand faszinierte mich besonders, er war nur auf Kaninchen spezialisiert. Ein Metzger mit der typisch französischen Metzgersschürze, die mit nur einem Träger über die Schulter getragen wird, er war dabei die Köpfe abzuhacken und nach Wunsch des Kunden, das Tier zu zerlegen.

Unter ausladenden Marktschirmen kitzelten die Angebote von Traiteuren meine Nase. Auf dreißig Meter Länge türmten sich gebratene Hähnchen in allen Größen und Qualitätsstufen. Ein gemischtes Publikum, alt wie jung, lässt sich hier den Hauptgang des Sonntagsmenüs einpacken. Man sieht, was in Frankreich vor über 200 Jahren begann, hat dort immer noch große Tradition. Der Rôtisseur liefert das Fleisch und der Traiteur fühlt sich für Ragouts, Suppen und Gerichte „aus dem Topf“ verantwortlich. Ich musste mich buchstäblich losreißen, um rechtzeitig im Hotel zu sein.

Das Hotel „Trianon“ befindet sich direkt am Park von Versailles. Der berühmte englische Koch Gordon Ramsay betreut dort das Gourmet-Restaurant, ich richte mich jedoch in einer Ecke der Lounge ein und lasse mir einen Hamburger bringen. Ja, auch das gibt es. Das Haus ist unter amerikanischer Leitung, und man kann hier tun und lassen was man will, ohne dass sich jemand wundern würde. Sozusagen Frühstück am Nachmittag. Aus dem Zimmer habe ich mir meine Bücher geholt und vertiefe mich in die Geschichte der Gastronomie. Allgemein sagt man ja, diese sei erst nach der Revolution richtig entstanden, als die Köche des entmachteten Adels arbeitslos geworden waren und im Pariser Zentrum eigene kleine Etablissements gegründet hatten. Doch schon vorher war die Ernährungslage für besser gestellte Bürger nicht allzu karg.

Es tat einen richtigen Schlag: Als einsamer Fixstern am Himmel der Gourmandise betrat Monsieur Boulanger die Bühne und eröffnete 1765 seine Suppenküche, in der man sich gehörig vollfuttern konnte. Sein Lokal fand man in der Rue des Poulies, in der Nähe des Louvre. Als wirkliche Neuerung führte er in seinem Restaurant den À-la-Carte-Service ein, oder man bestellte sich „À toute heure“, sozusagen das Tagesgericht. Monsieur Boulanger nannte sich Restaurateur, denn seine Profession verstand er in dem Sinne, dass er seine Gäste restaurieren wollte. Boulanger gelangte zu beachtlichem Wohlstand, den er als frischgebackener Neureicher auch entsprechend extrovertiert vorführte. Wie auch heute so mancher Junggastronom, liebte er teure Fortbewegungsmittel, die Porsches der damaligen Zeit waren Prunkkutschen, zwei- vier- und sechsspännig. Er bemühte sich redlich darum, die halbe Stadt in Neid und Missgunst zu versetzen. Und da sich Geschichte ständig wiederholt, erging es ihm wie so manchem Neureichen heutzutage: Wie gewonnen, so zerronnen! Boulanger fand Nachahmer, die es womöglich besser oder billiger machten.

1786 eröffnete schließlich das „Trois Frères Provençaux“, das sich auf südfranzösische Küche spezialisiert hatte und zu Berühmtheit gelangte. Das Geschäft gedieh jedoch erst richtig, als man in die Arkaden des Palais Royal zog. Die Wirren der Revolution wurden gut überstanden, und auch heute noch kann man sich im Arkadengeviert des Palais Royale auf höchstem Weltniveau gastronomisch beglücken lassen. Das „Grand Vefour“ ist mein Lieblingslokal, das ich schon einige Male aufsuchte. Ich setzte mich dort an prächtig eingedeckte Tische und unter einer hohen Decke im Empirestil konnte ich mir nicht nur mit großer Lust Essen, sondern auch neue Ideen zuführen. In diesen nach wie vor unveränderten Räumen redeten sich schon Revolutionäre wie Robespierre oder Marat die Köpfe heiß. Zu den regelmäßigen Gästen zählten Schriftsteller wie Victor Hugo, Gustave Flaubert und Heinrich Heine. Die Liste der berühmten Künstler und Denker, die hier ihre Spuren hinterlassen haben, ist lang, und deren Geist weht immer noch in diesen Räumen. Dieser Stätte der gehobenen Lebensart werde ich noch ein eigenes Kapitel widmen.

Jedenfalls, die Französische Revolution von 1789 hatte gewaltige Umwälzungen ausgelöst: Es fand ein Mentalitätswandel statt, die aristokratische Tafelkultur wechselte in eine neue Zeit. König und Königin verloren in der Conciergerie durch glatten Schnitt der Guillotine ihre schönen Köpfe, und über 100 Jahre nach der Erstaufführung von Molieres Komödie „Der Bürger als Edelmann“ wiederholt sich der Inhalt des Stückes in der Realität. Einen Wimpernschlag nach dem Abgang des Adels überkamen den Bürger Allmachtsgefühle der Noblesse, und gutes Essen, Tafelkultur und vornehme Lebensart gerieten schwer in Mode.

Pflegte der Adel immer in seinen Palais’ und niemals in öffentlichen Speisehäusern zu tafeln, so ließ sich das gehobene Bürgertum der ersten Republik das Essen gerne ins Haus liefern. Noch lieber gab es sich jedoch in prächtigen Restaurants, welche royalen Habitus verkörperten, seinen Illusionen hin. Letztendlich wurde nur der feudale Lebensstil der Aristokraten kopiert. Viele sehr gute Köche konkurrierten in der Stadt, und diese Wettbewerbssituation führte dazu, dass nun besser gegessen werden konnte, als der Adel es sich je erträumten konnte. Dieses Wohlleben stand jedem Bürger zur Verfügung, ohne dass die Maximen der Revolution unterlaufen wurden. Freilich, für die armen Teufel waren die üppig gedeckten Tische auf der sonnigen Seite des Lebens in unerreichbarer Ferne. Die Rue de Richelieu verläuft hinter der Rue de Montpensier an der Westseite des Palais Royale, diesem wunderbaren architektonischen Ensemble entlang. Jedes dritte Haus beherbergte damals irgendeine Art von Gastronomie. Kardinal Richelieu, der ehemalige Hausherr dieses Carrés wird vor Neid im Grab rotiert haben, dass er das stürmische Gedeihen der Restaurants in seiner Nachbarschaft nicht mehr erleben konnte. Robert, der ehemalige Chefkoch des Prinzen Condé arbeitete hier, und ein paar Häuser weiter dampfte die Küche des „Chez Méot“ oder die des „Café de Foy“. Das Land mäanderte am Rande des wirtschaftlichen Zusammenbruchs, doch im Epizentrum des Palais Royal feierten die „Les Frères Provençaux“ Triumpfe, und nicht weniger das „Véry“, das „Legaque“ und nicht weit entfernt das „Le Rocher de Cancale“ in der Rue de Montorgueil 78. Dieses Lokal ist immer noch in Betrieb. Ich schaute mir dort die originalen Fresken an und suchte dann das Weite, denn dort hat man sich mittlerweile auf Hamburger spezialisiert. Im Nachhinein vibrierte aber ein wenig Bedauern in mir, denn es hätte ja sein können, dass hier diese runden Dinger tatsächlich ernsthaft gut zusammengebaut und den Qualitätsansprüchen des „Tribunal Gastronomique“ entsprochen hätten. Im „Le Rocher de Cancale“ residierte nämlich Ende des 18. Jahrhunderts eine Gruppe von Kritikern, die sich aus anderen Restaurants Speisen zur Begutachtung bringen ließen und darüber urteilten. Ich will Ihnen nun den Mann vorstellen, der das alles zu verantworten hatte:

BALTHAZAR GRIMOD DE LA REYNIÈRE
Ein großer Vordenker der wohlüberlegten Nahrungsaufnahme
Am 20. November 1758 in Paris geboren, stammte er aus sehr reichem Hause. Der Großvater brachte es mit einem Traumberuf zu beträchtlichem Vermögen. Er war Generalpächter und trieb die Steuern für die Krone ein, gab davon aber längst nicht alles weiter. Geld war also genug vorhanden und die abendlichen Soupérs gerieten zur reinen Wolllust. Der Großvater erstickte an einer Gänseleber.

Im Aufzehren des Erbes entwickelte der Enkel eine einsame Subtilität. Am 1. Februar 1783 gab er ein Abendmenu und ließ die Einladungsbilletts auf Todesanzeigen drucken. Anstatt an Tischen wurde an Särgen gegessen. Nach neun Gängen und zwei Reden war Grimod de la Reynières Geist dermaßen erfrischt, dass er sich als Verteidiger des Volkes feiern ließ und den Kernsatz des Abends ins leise Tellerklappern rief: „Vor dem Gesetz und bei Tische haben alle gleiche Rechte und gleiche Pflichten. Die Tafel macht uns alle gleich.“

Nachdem er sich eine weitere Provokation dieser Art erlaubt hatte, verlor der exzentrische Grimod seine Advokatur und galt fortan als Verfolgter des Ancien Regimes. Diese Umstände verhalfen ihm ungeschoren über die Zeit des menschenfressenden Puritaners Robespierre und der Französischen Revolution hinweg. Der zum Demokraten mutierte adelige Großpächterssohn verschrieb sich nun ganz der Demokratisierung der Genüsse und richtete harsch über die vergangene Monarchie: „Die Vorfahren aßen um zu leben, die Nachfahren scheinen zu leben um zu essen.“ Er berief eine „Jury dégustateur“ ein und begutachtete, wie bereits erwähnt, im „Le Rocher de Cancale“ Nahrungsmittel, Rezepte und Gerichte.

Im fünfundvierzigsten Jahr seines priviligierten Lebens fühlte sich Grimod dann reif fürs gedruckte Wort. Sein Hauptwerk war der in periodischen Intervallen veröffentlichte „Almanach des Gourmands“ (1803-1812) und die praktischen Anleitungen für Gastgeber und Gäste „Manuel des Amphytryons“ (1808). In seinem “Tribunal Gastronomique” wurden Restaurants geprüft und bewertet. Dort wetterte er in düsterer Vorahnung der heutigen Gepflogenheiten unter anderem gegen eine schlecht ausgeleuchtete Tafel: “Licht ist der Prometheus-Funke auch für den Speisenden”.

Sein “Almanach des Gourmands” wurde aufgelegt, um Leuten ein „Vademecum zu bieten, welche nicht wissen, wie sie ihrem Vermögen Ehre machen sollen.“ Nachfolgend einige zementierte Weisheiten des guten Grimod, der beispielsweise zum Thema „Einladung“ folgende Regeln aufstellte: „Nur schwere Krankheit oder Tod sind die einzigen annehmbaren Entschuldigungen. Der Geladene wird sich also in sauberer Kleidung zur bestimmten Stunde in das Haus des Gastgebers verfügen, und zwar ausgerüstet mit einem Appetit, der dem Rufe der betreffenden Tafel entspricht, und in einer leiblichen, geistigen und seelischen Verfassung, wie sie für die Einnahme, den Zauber und die Annehmlichkeit eines Festmahles unbedingt vonnöten ist.“
Bei der Lektüre von Grimods Leitgedanken “Von der Bedienung bei Tisch” berücksichtige man, dass er adeligen Geblüts und zu jener Zeit Dienstleistung längst nicht ein derart kostbares Gut war wie heutzutage. Er schrieb: “Es stände sehr zu wünschen, dass man während des Mahles die Anwesenheit der Bediener entbehren könne, oder dass sie dabei wenigstens immer nur im Gefolge des Haushofmeisters erschienen und sich dann ungesäumt wieder entfernten, anstatt wie Automaten hinter dem Stuhle jedes Gastes aufgepflanzt zu bleiben. Ihr leerer Magen, ihre gierigen Blicke und ihre gespitzten Ohren machen diese Beharrlichkeit zu einer wahren Marter für die Tischgenossen und für sie selbst. Die Gegenwart der Lakaien hat noch einen anderen Nachteil, sie ist sozusagen ein Protest gegen die Dauer des Mahles, dessen Länge diese Leute innerlich von Herzen verwünschen“. In seinen Ausführungen über „Tischgespräche“ urteilt Grimod de la Reynière noch härter aber unwiderlegbar: “Auch bei Tisch werden Dumme nicht gescheit. Wer sich nicht entblößen will, flüchte sich in ein Lied.“ Er empfahl dem Gastgeber, sich über die Interessen der Geladenen zu informieren, um die Gespräche in eine wünschenswerte Richtung zu kanalisieren. Auch heutzutage wäre es nicht von Nachteil, Grimods Prinzip Folge zu leisten und zumindest Gespräche über Religion und Politik zu unterlassen: „Eine lebendige Unterhaltung während des Mahles ist ebenso gesund wie angenehm, sie ist die richtige Therapie gegen schnelles, ungesundes Essen, sie fördert und beschleunigt die Verdauung. Theologische oder moralische Fragen werden selbst für den nur mit einiger Klugheit ausgerüsteten Mann von Welt zu Steinen des Anstoßes.“

Grimod rät zu guter Letzt auch, nicht allzu viel über das Essen zu reden: „Man kompromittiere sich nicht, durch allzu freie Bemerkungen über mangelhafte Teile des Mahls das Missfallen des Wirts zu erregen, um dann noch auszugleichend gegen seine Überzeugung reden zu müssen, schlechte Weine zu loben, nichtsnutzige Ragouts zu preisen, und halbgeschmolzenes Eis in den Himmel erheben zu müssen u.s.w.”

Im selben Jahr, in dem Napoleon auf’s Altenteil nach St. Helena gezwungen wurde, nämlich 1815, war es auch für Grimod Zeit, sich auf sein Landgut zurückzuziehen. Von jeglichen Konventionszwängen befreit, lebte er nun seine Spleens noch heftiger aus. So hielt er sich als Hausgenossen ein Schwein, das täglich an seiner Tafel teilnahm.
Eine Traueranzeige rief am 7. Juli 1818 um 16 Uhr nach Villiers-sur-Orge. Zahlreiche Trauergäste machten sich auf den Weg, um Grimod de la Reynière mit dem letzten Geleit zu beehren. Die Trauernden fuhren im Hofe seines Guts am geschlossenen Sarg vorbei und wurden in einen schwarz verhangenen Salon geführt. Nach einigem Warten öffnete sich die Tür zum Speisesaal, und am Ende der festlich gedeckten Tafel verkündete der vermeintlich Verblichene mit fester Stimme, man solle sich rasch setzen, er schätze es nicht, kalt zu speisen.
Es folgten noch viele Tage skurriler Tafelfreuden, bis endlich der allerletzte Digestif genommen wurde. Am 25. Dezember 1837 fiel Grimod endgültig die Gabel aus der Hand.

Balthazar Grimod de la Reynière war der Erste, der die Esskritik zur literarischen Disziplin erhob und sie der Kunstkritik ebenbürtig betrachtete. Wohl wissend, dass wir uns längst in einer anderen Zeit befinden, kann mit Augenzwinkern angemerkt werden, dass die letzten anderthalb Jahrhunderte im Bereich der Kulinarik und der feinen Lebensweise keinen allzu großen Fortschritt brachten. Mit erhobenem Zeigefinger sei ebenfalls erwähnt, dass Grimod, im Gegensatz zu heutigen Journalisten, wirklich unabhängig von Verlegern und Anzeigeninteressen arbeiten konnte. Grimod scholt weniger die Köche, sondern setzte seine oft verletzende Feder zuförderst bei den Lesern, den Feinschmeckern selbst an: „Zuerst kommt der Wunsch nach gutem Essen, dann erst der Koch. Oder anders, ohne gelernte Gäste auf Dauer keine gute Küche“. Und um dem noch eins drauf zu setzen: „In der Gastronomie ist Diktatur angesagt. Ein guter Koch ist streng zu seinen Gästen und beugt sich nicht gegen seine Überzeugung jedem Wunsch und Trend. Er muss seinen Gästen das Beste antun, zur Not auch ohne deren Einsicht.“ Denn wie bereits gesagt: „Auch an der noch so feinen Tafel wird der Dumme nicht gescheit!“

Grimod de la Reynière zeigte als einer der Ersten, dass Gourmandise eine gründlich zu erlernende Kunstform ist, die wie ja alle Lebenskunst nicht angeboren, sondern durch Erfahrung erworben werden muss. Und zum Ausklang noch eine allerletzte Weisheit: “Es ist viel leichter, ein Vermögen zu erlangen, als es mit Anstand auszugeben.”

Seinen Lebensabend verbrachte Grimod de la Reynière auf Schloss Brinvilliers, das südlich von Paris in der Nähe von Orly zu finden ist. Ungefähr 150 Jahre zuvor hatte sich dort ein monströses Verbrechen ereignet: Der Marquise de Brinvilliers kam es in den Sinn, ihren Vater und ihre zwei Brüder vergiften zu wollen, nur die Schwester überlebte knapp. Die schlimme Marquise endete auf dem Schafott. Sie hatte ihr grausames Hobby jahrelang betrieben, es wurden ihr noch viele andere Morde nachgesagt. Südlich von Paris, nicht weit von Orly, ist sie in der Nähe des Schlosses begraben, was Grimod nicht hinderte, sich ebenfalls dort bestatten zu lassen. Wenn man auf dem Grabe frische Rosen liegen sieht, dann sind diese jedoch nicht der Marquise, sondern unserem gastronomischen Vordenker zu Ehren.